La producción y la comercialización de la leche de cabra

La alta demanda que han experimentado los mercados por los productos derivados de la leche y carne caprina, unida a las excelentes muestras de potencialidad productiva de las razas mejoradas, hacen de esta especie una interesante opción para los pequeños y medianos productores. En el Centro Binacional de Formación Técnica actualmente se viene produciendo yogurt y dulce de leche. Estos productos son altamente valorados, por sus excelentes cualidades de sabor, aroma y textura. Sin perjuicio de lo anterior, se puede señalar que la leche de cabra, como materia prima para la elaboración de derivados lácteos o para su comercialización como leche, tiene características que la hacen muy interesante, especialmente desde el punto de vista dietético y médico. Así, se puede describir algunas de sus propiedades:

1. Normalmente las alergias por la leche de vaca se atribuyen a la lactosa. Sin embargo, se considera que la caseína Alfa S1 es también uno de los principales agentes alérgenos, y la leche de cabra la tiene en menor proporción, convirtiéndose en una opción importante en personas alérgicas.
2. El coágulo que se forma durante la digestión de la leche de cabra es más suave y pequeño que el de la leche de vaca, lo que facilita y hace más rápido dicho proceso; recomendable en personas que requieren dietas fácilmente digestibles, como niños y adultos mayores.
3. La leche de cabra contiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta y media. Ello, sumado al hecho de que los glóbulos de grasa son más pequeños y no se aglutinan, lo que la hace más fácil de digerir y absorber.
4. Esta leche aporta alrededor de un 15% más de Calcio que la leche de vaca, recomendándose para personas con mayores requerimientos de este mineral, tales como pacientes con osteoporosis o mujeres en menopausia.

El reconocimiento de estas cualidades, y su agradable sabor, han permitido que el consumo se incremente gradualmente, tanto en forma de preparados para personas con problemas digestivos, como en forma de leche.